U tohto jedla sa odporúčajú skalné ustrice z Carlingfordu v Lough v Írsku, pretože sú krémové a bohaté s výrazným kovovým zingom, ktorý je v kontraste so sladkosťou šampanskej omáčky. Tento recept kombinuje zhovievavosť a bohatosť tradičnej francúzskej kuchyne s ľahkými, čistými príchuťami, ktoré sa uprednostňujú pri ázijskej kuchyni, aby prerezal mastné alebo bohaté textúry - štýl podpisu v reštaurácii, ktorý pochádza z japonsko-francúzskeho pozadia šéfkuchára. Pečené ustrice ich robia sladšími a jemnejšími, ako keď sú surové.

Ustrice skalné

prísady

6 veľkých ustríc
100 g čerstvého špenátu
1 strúčik cesnaku
3 žĺtky
40 g nesoleného číreného masla
10cl šampanského (šumivé víno bude fungovať aj ako náhrada)
parmezán
1 zelené jablko
30 g detský červený mangold
Soľ, korenie, olivový olej

Smery

Otvorte ustrice nožom alebo požiadajte rybárov, aby ich pre vás pripravili. Vyberte ustrice z ich škrupín a vylejte z nich vodu do šálky. Na malej panvici varte ustrice 30 sekúnd, pridajte ich vlastnú škrupinovú vodu, potom ich vyberte štrbinovou lyžicou a odložte.

Na samostatnej panve uvarte škrupiny ustrice s postriekajúcim sa octom, kým nie sú biele a vyčistené. Vyberte a odložte stranou.

Misku položte na panvicu zaplavenej vody (bain-marie) a do misky pridajte žĺtky, štipku vody a soli a korenia. Šľahajte na emulziu. Akonáhle je zahustené a krémové, pridajte maslo a šľahač. Mali by ste získať omáčku s konzistenciou podobnou majonéze. Do tejto zmesi pomaly pridajte šampanské.

Špenát očistite a umyte, potom opečte na panvici s trochou olivového oleja a trochou soli.

Na tanier položte lastúry ustrice na servírovací tanier. Pridajte malé množstvo špenátu na každú škrupinu ustrice. Nasypte ustričkou, potom nalejte smotanovú omáčku sabayon.

Zapnite gril na 180 stupňov C a umiestnite ustrice na najnižšiu policu - gril na 3-5 minút, kým sabayon nebude zlatý a bublá.

Podávame so šalátom z drveného zeleného jablka a detského červeného mangoldu.

Ďakujeme za recept Walter Ishizuka, šéfkuchár Brasserie Joel, hotel Park Plaza Westminster Bridge.

Ak máte recept, ktorý by ste chceli zdieľať s čitateľmi Travel 2 Leisure, kontaktujte nás.


HALLOWEEN Týždeň #6 - Halloween s Pinterestom / recepty a DIY - August 2020